栄養士・管理栄養士の求人・セミナー情報を多数掲載！また現役栄養士・管理栄養士のインタビューによる業務内容や他にも様々な情報が満載の転職支援サイトです！

「何故、野菜を食べなければならないの？」と質問された時、どのように答えますか？
「ビタミン・ミネラル・食物繊維が豊富だから」では、クライアントの行動変異には結び付きません。
本講座では、今すぐ食べたくなる野菜果物の魅力に迫ります。
野菜果物の真の魅力とは何か？クライアントの立場に立って、クライアントが興味を持つ切り口で、
野菜果物の魅力を話すことの出来る栄養士を目指してみませんか？
また、野菜果物と健康・美容・アンチエイジングの関わりについても解説します。
講座内で野菜・果物を食べ比べ、新しい魅力も発見しましょう！
栄養士としての活動の幅を広げたい方、ご自身の美を輝かせたい方、
話題の引き出しを増やしたい方、必見の講座です。

【講師プロフィール】
管理栄養士・日本抗加齢(アンチエイジング)医学会認定指導士・野菜ソムリエ・ベジフルビューティーアドバイザー
長年勤めた医療機関での経験から「医×美×食」を融合させた、体の中から健康に美しくなる食を見出す。
インナービューティーに特化した「食で輝く美健生活研究所」を主宰。
講演会、講座講師、雑誌・新聞・美容サイトでの連載、メディア対応…等、幅広く活動している。
監修本『旬の野菜手帳』（えい出版社）が好評発売中。

より良い仕事や、活動を長く続けていきたいと願う人のためのセミナーです。
今回のセミナーは次のようなかたにおすすめです。

・栄養士の仕事を続けていきたいが、どんな仕事が向いているのかわからない。
・今の仕事に100パーセント燃えられない
・目標を見失って「もやもや」している
・今の仕事がおもしろくない
・いつも転職という文字がアタマに浮かぶ
・もっと人から認められるように働きたい
・人に喜ばれるような仕事をしたい
・今の仕事をより良いものにしたい

前回ご好評いただいた、キャリアカウンセラーでファイナンシャルプランナー
の船橋信弘と管理栄養士で心理カウンセラーの竹内孝子のコラボセミナーです。

午前の部は、おもにワークでご自分の可能性を発見していただきます。
・自分の経験を徹底活用できるキャリア整理
・ハッピーな未来へ向かうライフプランづくり

午後の部では、さらになりたい栄養士になれる可能性を広げるご提案です。
・行動力をあげるセルフコントロール術（自問自答力磨き）
・モチベーションとストレスの付き合い方

今回のセミナーのねらいとして、
１．どんな仕事についてもやりたいことにつながる自分創り。
２．考え方や発想力の柔軟性をあげること。
３．可能性を確実にする具体的な行動の発見。

があります。
2012年度もより豊かな1年になるようご支援させていただきます。
可能性広がる人生を、一緒に開拓していきませんか？
ご参加お待ちいたしております。

患者さんにもっとわかりやすい栄養相談を行いたい方にオススメの新講座です！
医療機関では、糖尿病の患者さんへの栄養相談の機会が多いかと思います。

○糖尿病の人には、なぜ砂糖の制限が必要なの？
○食事は、朝・昼・夕の3回に分けて摂った方がよい理由は？
○アルコールの適量１合って本当なの？
･･･など、栄養相談で質問される素朴な疑問について
栄養素の代謝から見た考え方を解説します。
代謝を踏まえてお話し出来ると、食事療法の必要性の理解が深まり、
行動へも移しやすくなります。

食事療法の「なぜ」をしっかり説明できるようになりましょう！

【持ち物】
筆記用具

【講師紹介】
高柳　徹　氏（管理栄養士・糖尿病療養指導士）
病院管理栄養士歴15年。
日々の栄養相談での経験から、受講生の皆様に栄養相談に
役立つスキルと、病院栄養士の現状をお伝えします。

INFOMATION！！特定保健指導のお仕事希望の方は必見！！【関東エリア】　

特定保健指導業務をご希望の皆様へ『無料説明会（講習＋お仕事紹介）』開催のお知らせ

スポーツ施設での特定保健指導のお仕事の説明会を下記の日程で開催いたします。
お電話にて御予約下さい。

お近くの店舗でのお仕事とご予定が合えば、その場でお仕事のご案内をさせて頂きます。
（特定保健指導の研修を受講された方、特定保健指導の基礎知識を有されている方を対象と
させて頂きます。）

【日程】
◎7月6日（水） 13時30分～15時30分

【主な内容】
◎スポーツ施設における特定保健指導の流れ
◎プログラムの流れ（6ヶ月間）
◎面談の進め方
◎使用する資料に着いて
◎報告書の記入方法
◎パソコンの入力について

弊社；自由が丘営業所にて行います。お気軽にお問い合わせ下さい。

電話　０１２０－１４２－４２２    【担当；土肥（とひ）】
Mail；info@safetyliffe.co.jp

Ｎ・Ｍさん
＜経歴＞
大学卒業後、病院、保育園、給食委託会社での勤務を経て、H23年2月より
特例子会社での社員食堂にて派遣スタッフとして勤務。

職場の雰囲気・環境

障害者雇用を促進するための特例会社で、障害のある方、社員、地域、自然と
共にというのが会社のコンセプトです。どの仕事も障害のある方と健常者がともに
行います。

食堂は天井が高く全面ガラス張りでとても明るく、高台にあるため景色がよく、とても
よい環境です。派遣先の社員の方はみなさん親切で働きやすい環境です。

広い敷地内では、野菜や花など様々な種類のものが栽培されています。
敷地内で収穫された採れたての野菜を使ったメニューを提供する時もあります。
社員食堂ですが、地域の方にも開放されているため地域の方もたくさんいらっしゃいます。

仕事の流れ

ランチタイムまでは、厨房で調理業務を行います。ランチタイムの後は、献立作成、発注、
新メニューの試作を行います。調理が大好きなのでおいしいものを作りたい！という気持ちを
強く持っています。職場の方々と協力して、いつもおいしい食事を提供出来るよう日々努力
しています。

入社当初は、定食1種類とカレーのみでしたが、現在は3種類の定食メニューを提供する
ようになりました。食堂を利用される方々からは、「メニューが増えてうれしい」とお声を
いただいています。
今後は、メニュー数が増えることによって質が低下しないように気をつけていきたいと思っています。

職場での苦労話、困っていること

現在の職場は、以前はイタリアンレストランとして営業されていた建物をそのまま社員食堂
としてリスタートしました。社員食堂のようで「飲食店」の部分があります。
栄養バランス、衛生面などどこまですべきなのか、悩むこともありますが、派遣先の社員の
方々とお話しをしながら、よりよい食環境、食事を提供していきたいと思います。

今後の展望

食堂の2階を喫茶スペースとして、軽食やスィーツを提供していく予定で試作を重ねています。
軽食メニューでピザを提供しようと研究中です。

編集後記

新緑の木々、街並みの景色を見ながらのランチタイムはおなかも心も満たしてくれました。
Ｎさんは、就業してから2ヶ月ですが、そんな時間の短さを全く感じさせないほど就業先の方々
からの信頼や評価が高く、楽しそうにお仕事をしていただいている姿が印象的でした。
調理が大好きとのことで、自宅でもいろいろと試作をして職場にお持ちし、就業先の方々からも
好評とのこと。2階の喫茶スペースも見学させていただいたのですが、おしゃれなインテリアと、
いつまででもいたくなるような落ち着いた空間で、贅沢な時間が味わえそうなスペースでした。
Ｎさん考案のスィーツや軽食を味わいながら、ゆったりとした時間を過ごすお客さんで2階が
一杯になる日は遠くないと感じました。お忙しい中、Ｎさんありがとうございました！

貧血を改善する食べものと言えば･･･。「レバー」と誰もが答えられそうなほど鉄分を
多く含む食品として有名です。焼き鳥の串1本で1日に必要な鉄分の1/2が摂取できます。
鉄分の他にも、体内で主に細胞の生成・たんぱく質の合成、免疫機能や神経系の働きに
関わる亜鉛、鉄の代謝に働き貧血を予防したり、活性酸素の除去に働くことで動脈硬化の
予防に関わる銅などのミネラルが豊富に含まれます。その他にも皮膚や粘膜を健康に保つ
作用をするビタミンＡが多く含まれることも特徴です。

レバーという呼び方は、liver（肝臓）という英語からきています。
牛、豚、鶏それぞれの特徴を見ていきましょう。

【牛】
肉質がやわらかく、独特の臭みがある。鮮度のよいものは、刺身で食べることができる。

【豚】
肉類、内臓類の中でもっともビタミンＡが多い。牛レバーより身が締まっていて、くせも
ない。こりこりとした食感がある。

【鶏】
牛や豚レバーと比べ、くせがなく食べやすい。

＜下処理をしっかりと＞
レバーは、栄養満点な食品ですが、生臭さが欠点です。レバーをおいしく食べるには、血抜きと
臭み消しがポイントです。
◇よく洗って30分程度水煮浸すか、流水にさらす。
◇牛乳に浸す。
◇下味に醤油、酒、にんにく、しょうがなどを使う。

焼き鳥や、煮物、フライなどで食べる機会の多いレバーですが、今回は少しおしゃれな
レバーペーストのご紹介です。

【鶏レバーペースト】

＜食材＞　2人分
鶏レバー（一口大）50g
にんにく 　　　　1/4かけ
牛乳 　　　　　　適量
（A:ブランデー 大さじ1/2／ローリエ 1/2枚）
にんにく（みじん切り）1/4かけ
玉ねぎ（みじん切り）10g
バター 大さじ1/2
生クリーム 12g
塩、こしょう、ナツメグ 少々
オリーブ油 大さじ1/2

＜作り方＞
1. レバーの筋、脂をとり臭みをとるため、にんにく・牛乳に5～10分漬ける。

2. 牛乳を洗い流し、一口大に切りAに漬ける。

3. フライパンにバターを熱しにんにく玉ねぎを炒め取り出しておく。

4. 3のフライパンにバターをいれ2を加えレバーを炒め、火が通ったら5分間
　蒸し焼きにする。

5. 4のフライパンに3を戻し、一緒に炒めたらミキサーに移し、オリーブ油を
　いれペースト状にする。

6. ペースト状になったらボールに移し、生クリームを少しずついれ練り混ぜる。

★バゲットにつけたり、野菜スティックのディップとしてもおいしくいただけます。

「スポーツ栄養」に携わりたいという栄養士・管理栄養士さんは多いですが、
実際働くとなるとなかなか就職先としては厳しいのが現状。

「スポーツ栄養」を仕事にするためには、どのような栄養士・管理栄養士が
求められるのか。また、どのようなスキルが必要なのか。をフィジカルコーチの
澤野　博さんからメッセージをいただきました。

スポーツ栄養に携わりたい方へ

　はじめまして。フィジカルコーチの澤野と申します。
今回はこれからスポーツ栄養に携わっていきたいとお考えの栄養士養成校に
通う学生さん、栄養士・管理栄養士さんに向けて、私が感じていることをお伝え
したいと思います。

【外から見た現状の問題点】

書店に行けばスポーツ栄養に関するたくさんの書籍があり、インターネットを
検索すればスポーツ栄養に携わっている方が情報を発信しています。
しかしそれらのほとんどがレシピの紹介となっており、なぜそのレシピなのかと
いう学問的な裏付けの部分ははっきり言って非常にお粗末です。
そのように見えてしまう原因の一つに、スポーツ栄養に携わっている方の
運動競技に対する知識の浅さがあるのではないかと思います。運動競技に
対する基本的な知識がなければ競技者を支えるチームとして、競技力の向上に
努めるということはできません。
私も数々のスポーツ栄養に関する書籍や情報を読みましたが、栄養に関する
ことはもちろん、運動競技もきちんと理解しているなと感じた方は残念ながら
数人しかおりません。

【食事だけで競技力は上がらない】

　食事を変えるだけで、競技者の身体能力が向上し、勝てるようになると
お思いでしょうか。瞬発力がつく食事、筋力がつく食事、持久力がつく食事
などといろいろ言われていますが、もし本当にそうであれば我々フィジカル
コーチは必要ありませんね。確かに食事も競技力向上のひとつの要素では
ありますが、食事を変えただけで勝つことができれば苦労はありません。

そもそも勝敗を決定する競技力はどのような要素で構成されているのかを
きちんと理解し、食事だけが特別とは考えずに、ほかの要素と併せて
競技者を支えるという考え方が大切です。

【求められる能力】

1.生化学、生理学、解剖学などの人体に関する知識
　実際の現場ではわれわれフィジカルコーチとの連携は非常に重要です。
これらの学問をを正しく理解することで、初めて連携をすることが可能に
なるのではないかと思います。これらの内容は学校の授業でも習ったかと
思いますが、残念ながら授業レベルでは競技者はもとより、健康志向の方、
疾患をお持ちの方を支えることも困難です。

2.スポーツを分析する能力
　ある運動競技はどのような運動形態で、どのようなエネルギー代謝が考え
られて、どのような身体能力が必要とされているのか。
栄養士・管理栄養士さんが体力トレーニングのメニューを組み立てるわけでは
ありませんが、その運動競技を 理解し、競技者の体を理解するために自分
なりに分析をし、関係者とディスカッションできることが重要です。　
また、体力トレーニングの基本的な考え方をふまえ、フィジカルコーチが行って
いるトレーニングを理解することも必要です。以前、長年スポーツ栄養に携わって
いる方が、「この運動競技は息を止めてダッシュを行うため、無酸素性運動で、
そのため乳酸がたくさん出て疲労しやすい。」という趣旨のことを書かれていました。
残念ながら現職のフィジカルコーチでこのような考え方をする人は今はほとんど
いません。
　もしこの文章の意味がわからないようであれば、もう少し勉強が必要かも
しれません。

3.栄養学の知識
実はわれわれフィジカルコーチだけでなく、技術コーチや監督たちも栄養のことに
関しては一通りの知識はあります。それはトレーニングだけで競技力を向上させる
ことは難しいということを知っているからです。たとえわれわれがどんなにいい体力
トレーニングを行ったとしても、その後の栄養摂取がお粗末であれば何の効果も
出せません。それゆえに栄養に対する知識についても勉強しています。
そのような中で栄養士・管理栄養士という専門職としてどのような情報提供が
できますか。我々と同じレベルの話しかできなければ、残念ながら現場では必要
とされません。

4.仕事を取るための企画営業力
　スポーツ栄養の仕事は天から降ってくるわけではありません。企画力、営業力も
必要になってきます。スポーツ栄養が必要と考えている現場はいくらでもあります。
そこにどのようなアプローチをしてゆくか。栄養士・管理栄養士ならではの感性を
もってルート開拓をし、仕事に結びつける熱意も必要です。しかし熱意だけでは
仕事に結びつきません。
その陰には綿密な企画が必要です。スポーツ栄養の仕事がないと考えるのでは
なく、どのようにしたら仕事になるかという発想の転換が非常に大切です。
本当にスポーツ栄養を仕事にしてゆきたいのであれば、資格を取ることを目標に
せず、運動競技をきちんと理解することが非常に大切です。

　「スポーツ栄養士」という資格ができ、取得を目指している方も多いと思います。
しかしこれは協会資格の上に、管理栄養士と同様に名称独占資格のためこの
資格がなければ運動競技に関われないということではありません。
今後、運動競技をしっかり理解しているということは、スポーツ栄養士の中でも
レベルの違う指導ができることにつながると思います。

　それをどこで学ぶのか。ハーパーやギャノンなどの生化学や生理学の専門書や
「トレーニングジャーナル」や「コーチングクリニック」といったスポーツ専門雑誌、
セミナー受講など学ぶ場はいくらでもあります。スポーツ栄養に携わりたいのなら、
もっとスポーツの世界に飛び込んできてください。私がお手伝いできることは喜んで
させてもらいます。

いつの日か栄養に関して全面的に信頼できる、ニュートリションコーチが誕生し、
一緒に仕事ができることを楽しみにしています。

＜プロフィール＞

ユニット代表　　澤野 博

日本体育大学卒。社会人経験を経て欧州へ留学。
オーストリア・ザルツブルグ州にあったOlympiastuetzpunkt
Obertauernにて乳酸値を中心とした体力トレーニングを学んだ
唯一の日本人。世界トップレベルの競技者の体力トレーニング
管理も行う。
帰国後、部品となって競技者を支えるという意味で「Unit」を設立し、
競技種目、競技レベルを問わず、競技者の体力トレーニング指導を
中心に活動。

アメリカ・アリゾナ州にあるAthletes’ Performanceで、Mentorship
Phase 2を修了した数少ない日本人でもある。
NSCA-認定ストレングス＆コンディショニングスペシャリスト、
JADA-ドーピングコントロールオフィサーだけではなく、国家資格である
臨床検査技師や教員免許も保有するフィジカルコーチ。

ユニットＨＰ⇒　http://www.team-unit.com/

ビールのおつまみに欠かせない「えだまめ」。アミノ酸の一種であるメチオニンが
アルコールの分解を促進し、肝臓への負担を軽くしてくれるため、お酒のつまみにする
のにはぴったりの食品です。

「畑の肉」と呼ばれる大豆と同様、良質なたんぱく質のほかに、歯や骨を作るのに
欠かせないカルシウムやカリウムといったミネラルも豊富に含まれます。

さらに、大豆とは異なり、カロテンやビタミンＣも多く含みます。また、もうひとつの
注目は、水溶性のビタミンＢ群の一種、葉酸が豊富に含まれることです。この葉酸は、
造血や体の発育を助け、胎児の正常な発育に欠かせないものとしてサプリメントでの
摂取が推奨されているほど。

そんな葉酸もたっぷり含む枝豆は栄養満点食品なのです。

枝豆の種類
【茶豆】　　　　
新潟を中心に栽培されている。香りが高く、甘みが強く、豆が少し茶色なのが特徴。

【だだちゃ豆】　
山形県鶴岡市の特産。とうもろこしに似た独特の香りと甘みがある。さやには茶色の　　　　　　　　　　毛がある。

【丹波黒大豆】　
丹波特産。大粒で甘みがある。

今回は、えだまめを使ったおやつをご紹介します。

【ずんだもち】

【食材】　2人分
枝豆（正味）　　50g
砂糖 　　　　　大さじ2
食塩 　　　　　ひとつまみ
白玉粉　　　　 40g
水 　　　　　　大さじ2

【作り方】

1. 枝豆はやわらかく茹でさやから出し、水につけて薄皮をむく。
（冷凍の場合は自然解凍し薄皮をむく。）

2. 包丁でたたいて粗く刻み、すり鉢に入れてすりつぶし、砂糖を
加えて水でのばしながらよく混ぜ、最後に塩を加える。

3. 白玉粉に水を入れ耳たぶくらいの柔らかさになるまでよくこねる。

4. 一口大にまるめ、沸騰した湯に入れ浮いてきたら冷水に取る。

5. 白玉団子に2をからませる。

今回は、昨年11月に改定された日本食品成分表2010の概要をお知らせします。
日本食品標準成分表は、戦後の国民栄養改善の見地から、食品に含まれる栄養
成分の基礎的データ集として昭和25年に経済安定本部が取りまとめたことに始まり、
６０年間にわたって継続的に取組まれてきているものです。

今回の日本食品標準成分表2010は、平成17年の五訂増補日本商品成分表の公表以来
5年ぶりの改定ですが、内容的には新たに7つの成分項目が追加収載されたもので、
五訂増補に本食品標準成分表の再増補に近いものになっています。

日本食品標準成分表2010概要

◇収載食品数　1,878（五訂増補日本食品標準成分表と同じ）
◇成分項目　　50項目（五訂増補日本食品標準成分表は43項目）

今回新しく収載された成分項目

○アミノ酸組成によるたんぱく質
今回同時に改訂される「日本食品標準成分表準拠アミノ酸成分表2010」の各アミノ酸量から
アミノ酸の脱水縮合物の量として算出したもの。
これまでは、窒素量に窒素－たんぱく質換算係数を乗じた量のみがたんぱく質量として収載
されていましたが、今回の追加収載により、実際に摂取されているたんぱく質の量をより
正確に把握できるようになりました。

○トリアシルグリセロール当量

「五訂増補日本食品標準成分表脂肪酸成分表編」の各脂肪酸量からトリアシルグリセロールに
換算した量として算出したものです。これまでは、ジエチルエーテルなどの溶媒で抽出した
物質を重量法によって分析したものを脂質の成分値として収載していましたが、今回の追加
収載により、実際に摂取されているたんぱく質の量をより正確に把握できるようになりました。

○ヨウ素、セレン、クロム、モリブデン及びビオチン

食事摂取基準に言及がありながら、食品成分表には収載がなかった微量栄養素の成分値が、
主要食品について収載されました。

☆追加事項などを、しっかり確認し食事相談や、給食業務、家庭で生かしていきましょう

冬が旬の「だいこん」。古代エジプト時代にも記録が残っているといわれるほど、
古くから食べられてきた野菜です。根の部分にはジアスターゼ、カタラーゼ、
オキシターゼなどの消化酵素が豊富に含まれます。この酵素には胃腸の働きを
ととのえるだけでなく、焼き魚のこげに含まれる発ガン性の物質を解毒してくれる
働きもあります。この消化酵素は、熱に弱いため生のものをおろして食べることが
オススメです。
葉にはカロテン、ビタミンＣ、カルシウムなどが豊富に含まれます。購入する時は、
葉が青々として根がずっしりと重く、みずみずしいものを選びましょう。
軽く干したり冷凍したりすると、生の大根とは違った食感を楽しむことができます。

今回は、柿と一緒にさっぱりとなますにしました。

★お正月おせち料理の箸休めとしても、オススメです。

【柿と大根のなます】

【食材】　2人分
大根 100g／柿 1/2個／塩小さじ 1/4／酢大さじ 2
【作り方】
1. 大根は皮をむき短冊切りにする。塩ふりなじませる。
2. 大根を軽く水ですすぎ、よく絞る。
3. 柿も大根と同様に切る。
4. 柿と酢を加え2をよく和える。

健康維持や体質改善に効果的な栄養素が多く含まれるということで、メディアなどで
よく取り上げられる「緑茶」。緑茶の歴史は古く、日本では平安時代ころにはもう
登場していたようです。その後鎌倉時代になると、お茶は貴重な薬とされるようになり
飲用できる人も僧侶など特別な人に限られました。

緑茶の特徴として、ビタミン群がバランスよく豊富に含まれます。
普段、緑茶はお湯で煎じて飲みますが、これでは水に溶けにくい成分（βカロテン、
ビタミンＥ、食物繊維など）が茶葉に残ったままで、体内に摂り入れることができません。

そこで、緑茶の栄養素を全て摂取できるのが「抹茶」です。
抹茶は、一番茶をひいて粉にしたものなので、茶葉に含まれる豊富な栄養素を全て
摂ることができるのです。

今回は、抹茶を使った濃厚なスィーツのご紹介です。

グリーンティーチーズバー

【材料】パウンドケーキ型1台分

タルト生地:
薄力粉 50g
グラニュー糖 大さじ1
塩 少々
無塩バター（1cm角） 25g
牛乳 大さじ1］
クリームチーズ（常温に置く）120g
グラニュー糖 50g
はちみつ 小さじ2
カッテージチーズ 80g
卵 1個
生クリーム 1/2p
抹茶 大さじ2
コーンスターチ 大さじ２
（飾り用:ホイップ／抹茶）

【作り方】

【タルト生地】
1. ふるいにかけた小麦粉とグラニュー糖に冷えたバターを加えフォークなどで大豆粒の大きさにする。
2. 手でバターと粉をすり混ぜ粉チーズ状にする。牛乳を加え、ひとまとめにし、1時間以上冷蔵庫に入れておく。
3. 2をめん棒で方の大きさに合わせて伸ばしオーブンシートをしいた型に敷き詰める。フォークで穴をあけ 焼き縮みを押さえるため冷蔵庫で冷やす。
4. 170度に温めたオーブンで15分焼く。

【フィーリング】
1. クリームチーズをボウルに入れて混ぜ、グラニュー糖・はちみつ順に加えて混ぜ合わせる。
2.　1にカッテージチーズをなめらかになるまですり混ぜ卵を少しずつ加えて混ぜ、さらに生クリームを加えて混ぜ合わせる。
3.　抹茶とコーンスターチを滑らかになるまで混ぜ合わせる。

【仕上げ】
フィーリングを焼きあがったタルト生地に流しいれ予熱したオーブン160度で35分程度焼く。
そのまま粗熱がとれるまでオーブンの中で放置し、その後冷蔵庫で冷やす。
ホイップクリームを添え、上から抹茶を振りかける。

カリフラワーは、元々白い花のつぼみで、昔は観賞用で花野菜と呼ばれていました。
キャベツの改良品で、花蕾を食べるため、別名「花キャベツ」ともいいます。加熱による損失の
少ないビタミンCが多いことが特徴です。

糖の代謝を促し疲労物質を排出してくれるビタミンB1や脂質を効率よく代謝し、目や皮膚、
粘膜の健康を保つビタミンB2も多く含まれます。免疫力を高めるビタミンC、抗ガン作用のある
βカロテンやイオウ化合物のイソチシアネートを含み、これらの相乗効果で生活習慣病予防や
老化防止にも効果があります。

品種改良により、美しい色のついた種類も増えています。

◇ロマネスコ
イタリア伝統品種。「うずまき」「さんごしょう」の別名も。黄緑色のごつごつとした見た目が特徴。

◇バイオレットクイーン
花蕾部分が紫色の品種。紫色なのは、アントシアニン色素による。

◇オレンジブーケ
オレンジの有色品種。ゆでると色が濃くなる。カロテンを多く含むのが特徴。

これからの時期温かいスープがおいしいですね。豆乳で仕上げたやさしい味の
ホワイトスープのご紹介です。ビタミンCがたっぷりで、風邪予防にも効果的。

カリフラワーのホワイトスープ

【食材】　2人分

カリフラワー（小房に分ける）　　　120g
豆乳 　　　　　　　　　　　　　　　　　1.5カップ
コンソメ 　　　　　　　　　　　　　　　1個
ローリエ 　　　　　　　　　　　　　　 1枚
塩 ひとつまみ
こしょう 少々
粗挽き黒こしょう 少々
パセリ　　　　　　　　　　　　　　　　少々

【作り方】

1. カリフラワーは水から柔らかく塩茹でにし、ざるに上げ水分を取り木べらでつぶす。
2. 鍋に豆乳、コンソメ、ローリエ、カリフラワーを火にかけ煮たったら弱火にして5分煮る。塩、こしょうで調味する。
3. パセリを飾る。

独特のぬめりがあるのが特徴で、古来より子孫繁栄の縁起のよい食品とされている「さといも」。
水分以外のほとんどがでんぷんで、加熱すると消化吸収しやすくなります。
余分な塩分を体外に排出する働きのある「カリウム」や、整腸効果の高い「食物繊維」が豊富に
含まれるので、生活習慣病が気になる方にもおすすめの食材。

ぬめりに含まれる「ムチン」には粘膜を保護する作用があり、胃炎や胃潰瘍の予防だけではなく
風邪などの感染症にも有効です。

～さといも類の種類いろいろ～
☆石川早生　　　　　　　　　球形の小いも用品種で、大きさがそろっている。 やわらかくやや淡白。衣かつぎにも使われる。

☆田いも（水いも）　　　　　沖縄産。水田や湿地で作られ縁起物として正月料理に使われる。粘りが強く、アク抜きが必要。

☆八つ頭　　　　　　 　　　親子兼務用種。親いもと子いもが結合しており、ホックリとして味がいい。 煮物のほか、縁起物としておせちにも使われる。

煮物に使うことが多いさといもですが、今回は、ほくほくとした食感が楽しめる揚げ物にしました。

さといものほくほく揚げ

【食材】　2人分

里芋 2個
（A:出汁 300cc／酒 大さじ2強／みりん 大さじ2強／薄口醤油 大さじ1強）
塩 小さじ1/2／片栗粉 適量／油 揚げ用／塩 適量

【作り方】

1. 里芋は皮を向き半分に切り水にさらす。たっぷりの湯で竹串が通るまで茹でお湯を切り、
　さっと水で洗う。
2. Aでさらに茹で、沸騰したら5分ほど弱火で茹でる。火からはずし30分ほど冷まし、味を
　しみ込ませる。
3. 2を再び火にかけ温め、里芋を取り出し軽く水分を取る。
4. 片栗粉をまんべんなくまぶす。
5. フライパンに油を熱し、4を揚げる。最後に塩で味を調える。

今回は、管理栄養士は医療・保健・福祉の中でどんなことをすると「何点」つくのか？をまとめます。

管理栄養士の業務内容

○平成22年4月20日発　厚生労働医政局長通知より抜粋
近年、患者の高齢化や生活習慣病の有病者の増加に伴い、患者の栄養状態を改善・維持し、
免疫力低下の防止や治療効果及びQOLの向上等を推進する観点から、傷病者に対する
栄養管理・栄養指導や栄養状態の評価・判定などの専門家として医療現場において果たしうる
役割は大きなものとなっている。

以下に掲げる業務については、現行制度の下において管理栄養士が実施することができることから、管理栄養士を積極的に活用することが、望まれる。

①一般食（常食）について、医師の包括的な指導を受けて、その食事内容や形態を決定し、または変更すること。
②特別治療食について医師に対し、その食事内容や形態を提案すること。（食事内容などの変更を提案することを含む。）
③患者に対する栄養指導について医師の包括的な指導（クリティカルパスによる明示など）を受けて適切な実施時期を判断し、実施すること。
④経腸栄養療法を行う際に、医師に対し、使用する経腸栄養剤の種類の選択や変更などを提案すること。

～介護保険制度における栄養関連事項～

【加算の種類と必要事項】
★栄養マネジメント加算・・・14単位/日
・他職種協働による栄養ケア計画書
・常勤の管理栄養士により栄養状態のモニタリングと評価を定期的に実施し計画の見直しをしている。

★療養食加算･･･23単位/日
・管理栄養士による栄養管理
・医師による食事箋（糖尿病、腎臓病、肝臓病、胃潰瘍、貧血、膵臓病、脂質異常症、通風、その他特別な検査食）

★経口移行加算・・・28単位/日

・他職種協働による対象者ごとの経口移行計画書
・医師の指示を受けた管理栄養士による経口摂取に移行するための特別な管理
・180日（医師による評価による延長もあり）

★経口維持加算Ⅰ・Ⅱ・・・28単位/日・5単位/日
・嚥下障害があり、誤嚥が認められる対象者ごとの他職種協働による経口維持計画書
・医師の指示を受けた管理栄養士による継続的な傾向摂取を進めるための特別な管理
・180日（Ⅰの場合はVFまたは内視鏡・Ⅱの場合は水飲みテストなどによる医師などの評価により延長もあり）

★栄養改善加算・・・150単位/月または×2回まで
・低栄養状態またはそのおそれのあるものであって、栄養改善サービスの提供が必要と認められるもの
・栄養改善サービスを導入した居宅サービス計画書がたてられている
・他職種協働による栄養ケア計画書
・管理栄養士による栄養状態のモニタリングと評価を定期的に実施し計画の見直しと介護支援専門員への情報提供

～医療保険制度における栄養関連事項～

<入院時食事療養費＞
・入院時食事療養費（Ⅰ）　640円/1食
　管理栄養士・栄養士の配置ありと届出をし、他の条件を満たしている施設

・入院時食事療養費（Ⅱ）　506円/1食
Ⅰ以外の施設

・特別食加算　76円/1食
腎臓食、肝臓食、糖尿病食、胃潰瘍食、貧血食、膵臓食、脂質異常症食、通風食、フェニルケトン尿症食、楓糖尿症食、ホモシスチン尿食、ラクトース血症食及び治療乳

・食堂加算
一定条件が整った食堂を備えている

＜入院時食事療養費標準負担額＞
・入院時食事療養費標準負担額　　260円/1食
（収入などにより、緩和措置があり、0円～260円の間の額となっている。）

＜栄養管理実施加算＞
★栄養管理実施加算･･･12点/日
・常勤の管理栄養士が1名以上配置
・他職種協働の栄養管理計画書
・栄養管理計画書に基づく実施・モニタリングの計画
・栄養管理計画書に基づいて定期的に評価し、計画書の見直しを行っている。

＜栄養サポートチーム加算＞
★栄養サポートチーム加算　200点/週
・一般（7対１または10対１）病棟に入院中であり、栄養管理実施加算を算定している
　栄養に障害のある患者（Aｌｂ3.0以下など）
・特定の研修を修了した①常勤医師②常勤看護師③常勤薬剤師④常勤管理栄養士で
　構成されたチーム。
・カンファレンスと回診の実施/1週
・栄養管理手順をあらかじめ作成
・栄養治療計画の策定とチーム記録
・①チーム30人以内/日

＜栄養食事指導料＞
★入院栄養食事指導料　130点/回・入院中2回まで
★外来栄養食事指導料　130点/回・月1回まで（初回は２回まで）
★集団栄養食事指導料　80点/回・月1回まで
★訪問栄養力時指導料　530点/回・月2回まで　＊同一建物の場合は450円

＊医療保険、介護保険のなかで管理栄養士の業務にこれだけの点数がつくということは、
　それだけ、「食」の力が期待されているということです。
　おいしくて、治療効果の高い食事の提供はもちろんですが、「食」を通してそれぞれの
　対象者の方の目標が達成できるよう、しっかりサポートしていきたいですね。

健康志向の高まりで、愛飲者が増えている「豆乳」。フルーツ味やコーヒー味がついた
豆乳飲料も増えています。また、最近はスィーツや化粧水、せっけんに使われていることも。
今回は、そんな幅広く利用されている「豆乳」についてのおはなしです。
豆乳は製造過程で、おからを除いた後の乳濁液のことをいい、豆腐の原料となります。
豆乳の種類は日本農林規格（JAS規格）によって「豆乳」「調整豆乳」「豆乳飲料」の３つに
分けられます。

豆乳･･･・・・・大豆固形分８％以上（大豆たんぱく質換算3.8％以上）
調整豆乳・・・大豆固形成分６％以上（大豆たんぱく質換算3.0％以上）
豆乳飲料・・・A 　果汁入り；大豆固形分２％以上（大豆たんぱく質換算0.9％以上）
　　　　　　　　B　　その他；　大豆固形分４％以上（大豆たんぱく質換算1.8％以上）

豆乳には、さまざまな栄養素が含まれますが、今回は、３つの栄養素をPick　Up！

★大豆たんぱく質
　　　豆乳の素である大豆の約40％は植物性たんぱく質。豆乳のたんぱく質は
　　　含まれる量が多いうえに、動物性たんぱく質に近い構成で栄養価が高く良質で
　　　あるという特徴があります。

★イソフラボン　
　　　大豆胚芽に含まれるポリフェノールの1種。女性ホルモン（エストロゲン）と似た
　　　働きをする点で植物エストロゲンとも呼ばれます。

★レシチン　　
　　　大豆に含まれている物質で、不飽和脂肪酸が構成要素。血管に付着したコレステ
　　　ロールを溶かし血流の流れをよくする、あるいは固まるのを防ぎ付着しないようにする
　　　働きがあります。
　　　　 　　

クラムチャウダーは通常牛乳を使いますが、今回は魅力的な栄養素がたっぷりの豆乳を使いました。

豆乳クラムチャウダー

【食材】　2人分

バター 10g
ベーコン 1枚
玉ねぎ 1/2個
じゃがいも 1個
人参 1/2本
(※ベーコン、玉ねぎ、じゃがいも、人参は1cm角に切る）
コンソメ 　　　小さじ1
水 　　　　　　1/2カップ
豆乳 　　　　 1カップ
あさり 10個
塩　ひとつかみ／こしょう 少々
パセリ（イタリアンパセリ）飾り用

【作り方】

1. 鍋にバターを入れて玉ねぎを炒める。火が通ったらベーコンを入れてさらに炒める。玉ねぎが透通ってきたら、あさり、他の野菜類を入れてざっくり炒める。
2. 水とコンソメを入れ10～15分煮る。
3. 豆乳を入れてひと煮立ちしたら、塩・こしょうで味を調える。
4. パセリを飾る。