『魚』のはなし
【魚の旬】
魚は季節により、脂質量などに大差があり味も異なるので、旬の物を使うのがベストです。
旬というのは、最も大量に出回る季節を指し、栄養価が高く味もよく、価格も安いです。
生産技術の進歩により最近は季節感が少なくなってきましたが、魚介類は天然のものが多く
旬が残っています。
一般的に魚類は産卵前が最もおいしく、旬となります。しかし、白身の魚は産卵後の淡白な
ものを旬とすることも多いようです。今回はその白身魚を使った料理をご紹介します。
【調理法～魚の切り身、皮から焼く？身から焼く？】
魚は肉より種類が多く、それぞれ持ち味が異なるので、味付けよりも素材そのものの味を
重視する調理法が好まれます。
刺身、焼き魚、煮魚など一般に調理法は単純で、用いる調味料の種類も少ないです。
また、どの加熱法でも加熱を始める２０～３０分前に魚体の２％程度の食塩をまぶすと、
調味効果のほか、表面のたんぱく質が食塩に溶け出して旨味を増す効果があります。
さらに、加熱時には表面のたんぱく質の熱凝固が促進され、内部の旨味などの流出を
防ぐ効果があります。
また、加熱中、皮の部分の脂質が筋肉の方へ入り込み、くどくなることを避けるため、
普通の切り身は皮の方から先に焼くことをお薦めします。
味の淡白な川魚や白身魚では身の方から焼き、脂肪を筋肉に溶け込ませるように
すると旨味を増します。
オーブンレンジで白身魚の蒸し焼き
【材料 2人分】
鯛（切り身）：２切れ
A（魚の下味用：魚に満遍なくかかる程度の量）
食塩（あれば、粗塩）
こしょう（あれば、黒こしょう）
タイム（乾燥）
にんにく１片（みじん切り）＊パウダーでも可
野菜類・きのこ類（季節の野菜類・きのこ類を使って下さい）
水菜：１～２束程度
コリアンダー：１束
パプリカ（赤）：1/2個
オクラ：２～３本
しめじ：1/2房
レモン1/4カット２個
【作り方】
①調味料Aで鯛に味をつける。２０～３０分を置く。その後、キッチンペーパーで
表面を軽くおさえて水分をとってから、皮目に切り目を入れる。
②野菜を食べやすい大きさに切る。
③野菜、鯛をクッキングシートで包む。（鯛は皮を上に）
④水菜の半量を下に敷き、その上に魚をのせる。残りの水菜、パプリカ、オクラ、
コリアンダーは彩りよく上に並べ、上から塩・黒こしょうをさっとふりかける。
⑤クッキングシートは飴玉の袋のように両端をねじる。
⑥オーブンを２００度に温めて、１５～２０分蒸し焼きにする。
⑦お皿に移してカットレモンを飾り、出来上がり♪
☆野菜の汁が白身魚に程よく移り、しっとりした食感がおいしいです☆
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