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2015年02月12日

神戸市の灘地区と言えば、日本有数の日本
酒の産地として有名です。

なぜこの地で酒造りが盛んになったのでしょう。

まずは、良質な原料に恵まれたことが挙げ
られます。水は、ミネラル豊富な六甲山系の
伏流水「宮水」を使用し、米は、播州平野で
育った「山田錦」を使用しています。

次に、酒造りに適した環境であったことも
大きな要因です。酒造りに必須の低い気温
を、六甲山から吹き込む風「六甲おろし」が
もたらせてくれました。

絶品母の味 『粕汁』　

日本酒の製造過程でできる、柔らかく発酵した「もろみ」。このもろみを絞った後に残る固形物が「酒粕」です。

酒粕を使った料理には、粕漬けや甘酒などがありますが、やはり定番は粕汁ではないでしょうか。粕汁とは、鮭や根菜や油揚げなどの具材を、酒粕と白みそ仕立てでいただく、全国的にも広く知られている惣菜汁ですね。
鮭汁のメインの具材は鮭が一般的ですが、鰤や豚肉で作ることもあるようです。

粕汁は、正月に祝いとして出された塩鮭や鰤の余った骨や頭を、無駄なく食べきる祝い納めの風習として生み出されました。作り置きができ、主婦の台所仕事に休みをくれるため、この時期に好都合でした。日本酒の搾りかすと残り物で作られる粕汁は、質素な中にも知恵の詰まった一品なのです。

私にとって粕汁は、祖母や母がよく作ってくれた思い出の味です。台所から粕汁の上品な香りが漂ってくると、幸せな気分になりました。寒い日には、これ以上ないほどの贅沢品。食べると身も心も温まる、まさにこれからの季節にぴったりな料理です。

「粕汁」の栄養価

私も大好きな粕汁、しかし美味しいだけではありません。酒粕を清酒の副産物とあなどるなかれ、栄養価は清酒より高く、さまざまな効能があります。
酒粕には、たんぱく質をはじめ、ビタミンＢ群や食物繊維が豊富に含まれています。たんぱく質は、筋肉や血液のもととなり健康な体に不可欠です。ビタミンＢ群は、それらたんぱく質や脂質や糖質の代謝を助けます。
現代人に不足しがちな食物繊維には、整腸作用のほか、血液中の中性脂肪やコレステロールを減らす作用もあります。
これだけでも充分ですが、酒粕にはまだまだ他にも優れた作用が期待されているのです。

「粕汁」の栄養効果

【糖尿病予防】
糖尿病は、血糖を細胞に取り込む働きをするインスリンの作用が妨げられ、血糖が細胞に取り込まれずに、血糖値が上昇する病気です。酒粕の中に、インスリンに似た働きをする物質があることが発見されました。

【高血圧予防】
血圧は体内で様々なシステムにより調節されています。このシステムが乱れると血圧が高くなってしまいます。酒粕に含まれるペプチドという物質に、血圧を上げる要因になる酵素の働きを阻害する作用があることが発見されました。

【骨粗しょう症予防】
骨は、常に分解と合成を繰り返しています。分解と合成のバランスが乱れ、分解が合成を上回ると骨粗しょう症となるのです。このバランスを崩す物質を阻害する物質が、日本酒を造る麹の中から３種類も発見され、それは酒粕でも見られました。

【心筋梗塞、動脈硬化予防】
酒粕には、悪玉コレステロールを減らし善玉コレステロールを増やすことによって、総コレステロールの上昇を抑える働きがあることが発見されました。

【ガン抑制】
酒粕に、ガン細胞だけをを殺すリンパ球（NK細胞）の活性促進物質があることが発見されました。また、酒粕中に、ガンを予防する物質も発見されました。

【アレルギー体質の改善】
アトピー性皮膚炎や花粉アレルギーを引き起こす要因となる酵素の働きを阻害する物質が、日本酒や麹の中に含まれていることが発見されました。

【美肌効果】
シミ・ソバカスは、皮膚のメラニン色素沈着により起こります。このメラニン色素発現にか関わる酵素の働きを阻害する物質の１つに遊離リノール酸があり、酒粕に豊富に含まれています。


でも、体に良いからと言って、食べすぎは禁物です。たくさん食べても、すぐに症状が改善されるわけではありません。また、酒粕にはアルコールが８％含まれます。粕汁１杯に含まれる量は微量ですが、お酒に弱い体質の方は注意してくださいね。

粕汁レシピ

《材料》４人分
酒粕　　　　７５ｇ
だし汁　　　１カップ
鮭　　　　　２切れ
大根　　　　５㎝
人参　　　　１／２本
油揚げ　　　１枚
こんにゃく　１／２丁
だし汁　　　３カップ
調味料：
塩　　　　小さじ１
醤油　　　大さじ１／２
酒　　　　少々
白みそ　　１０ｇ
青ネギ　　適量
　
《作り方》
① 　酒粕をだし汁１カップでふやかし溶いておく。
② 　鮭は一口大に、大根、人参、こんにゃく、油揚げは短冊切りにする。
③ 　鍋にだし汁３カップと②を入れて煮立たせ、灰汁を取り、調味料と①を加える。
④　碗に入れて青ネギをのせる。

これからの寒い季節、粕汁はおすすめです。神戸の観光スポットといえば、ハーバーランドや北野異人館、六甲山や有馬温泉などが有名ですが、酒蔵めぐりと粕汁もいかがでしょうか。神戸には、美味しい粕汁が食べられるお店がたくさんありますよ。

ぜひ一度、訪れてみてくださいね。