ちょこっと調べたい栄養士関連用語
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- 亜急性毒性
- 比較的短期間（1ヶ月～3ヶ月程度）反復または継続投与して発現する毒性。
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- 亜急性毒性試験
- 被験物を動物に通常1ヶ月～3ヶ月程度毎日反復または継続投与して、その際に発現する動物の毒性反応を調べる試験。
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- アレルギー反応
- 生体が自己と外来の異物を認識する反応を免疫反応というが、その反応が生体に対して不利に働く反応をアレルギー反応という。この反応を引き起こす物質をアレルゲンという。
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- 安全係数
- ある物質について、人への一日摂取許容量（ADI）を設定する際に、通例、動物における無毒性量に対して、更に安全性を考慮するために用いる係数。通常、動物実験のデータを用いて人への毒性を推定する場合、動物と人との種差として「10倍」を、さらに人と人との間の個体差として「10倍」の安全率を見込み、それらをかけ合わせた「100倍」を安全係数として用いる。人のADIは、通例、動物における無毒性量をこの安全係数で割って求められる。
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- 閾値
- 刺激が効果を発揮し、生体反応を誘発するためには、ある値以上の量や強さを有する必要があり、その境界の値を閾値（いきち）という。有害な化学物質が、生体に一定量以上の量でのみ、毒性を示す場合にもその値を閾値という。
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- 一日摂取許容量（ADI）
- 人がある物質の一定量を一生涯にわたって摂取し続けても、現時点でのあらゆる知見からみて、認むべき健康への悪影響がないと推定される一日当たりの摂取量。通常、体重1kg当たりの物質量で示され、例えば、mg/kg、体重/日として示される。例えば、農薬、添加物では、リスク評価の結果定められる一日摂取許容量に基づいて、リスク管理機関においてその水準を超えないように各食品ごとの残留基準、使用基準などが定められる。
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- 遺伝子組換え食品
- 遺伝子組換え技術を利用して開発された食品をさす。ある生物から有用な遺伝子を取り出して、他の生物に導入することで、農産物の従来の育種の範囲を拡大することが可能となった。具体的には、栄養成分や機能性成分に富む農作物や不良環境や病虫害に強い農作物などが挙げられる。
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- 遺伝毒性
- 直接または間接的に遺伝子またはDNAに変化を与え、細胞または個体に悪影響をもたらす性質。広義の変異原性、遺伝子毒性などの用語が用いられる場合もある。おもな指標としては、DNA傷害、遺伝子突然変異、および染色体の構造並びに数的異常があり、これらを誘発する性質と定義けることもできる。これらの異常が生殖細胞に起これば子孫に伝わるような傷害をもたらすであろうし、体細胞に起これば発がんに結びつく可能性がある。
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- ウエスタン・ブロット法
- たん白質の混合物の中から特定のたん白質を検出する方法。試料中のたん白質を界面活性剤であるドデシル硫酸ナトリウム（SDS）を含んだポリ アクリルアミドゲルを用いる電気泳動法により、分子量の違いにより分離する。次にゲル中のたん白質を別の吸着膜に分離状態を保ったまま移し取る。検出しようとするたん白質に特異的に結合する抗体を用いて、検出を目的とするたん白質が存在するかを調べる。BSE検査においては、プリオンたん白質に特異的に結合する抗体を用いることにより、異常プリオンたん白質の存在を調べている。
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- ウェルシュ菌
- 人や動物の腸管や土壌、下水に広く生息する細菌。ボツリヌス菌と同様に、嫌気性菌で芽胞を作り、増殖により毒素を作る。食中毒起因菌のA型のウェルシュ菌芽胞は、100℃、1～4時間の加熱に耐える。45℃前後が発育に適した温度帯である。潜伏期間は6～18時間（平均12時間）、腹痛、水様性下痢、嘔吐で発熱はない。原因食品として、鳥獣肉、魚肉などの煮付け、カレー、スープ、八宝菜など、たん白質を豊富に含む加熱調理食品があげられる。ウェルシュ菌食中毒の予防策としては、菌の増殖阻止が中心となり、調理後は早く食べる、前日調理した物や再加熱したものは避けるなどがあげられる。
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- 牛海綿状脳症（BSE：Bovine Spongiform Encephalopathy）
- 異常プリオンたん白質が病気の原因とされ、牛の脳の組織に海綿状（スポンジ状）の変化を起こす疾病である。一般に、異常プリオンたん白質を含む肉骨粉を介して感染すると考えられ、2年から8年の長い潜伏期間の後、異常行動、運動失調等の中枢神経症状を呈し、発病後2週間から6ヶ月の経過で死に至ると考えられている。 現在のところ、生前診断法や治療法はない。
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- 牛海綿状脳症対策特別措置法
- ＜所管府省：厚生労働省、農林水産省平成14年6月14日法律第70号＞
牛海綿状脳症の発生を予防し、及びまん延を防止するための特別の措置を定めること等により、安全な牛肉を安定的に供給する体制を確立し、もって国民の健康の保護並びに肉用牛生産及び酪農、牛肉に係る製造、加工、流通及び販売の事業、飲食店営業等の健全な発展を図ることを目的とする法律で、平成14年6月に制定され、同年7月4日から施行された。厚生労働大臣及び農林水産大臣が、牛海綿状脳症の発生が確認された場合又はその疑いがあると認められた場合において国及び都道府県が講ずべき措置（対応措置）に関する基本計画を定めることとされている。また、牛の肉骨粉を原料等とする飼料の使用禁止の規定、また死亡牛の届出及び検査、と畜場におけるBSE検査及び特定部位の除去・焼却、牛に関する情報の記録等の規定、さらには牛の生産者等の経営の安定のための措置等について規定している。 - ← 一覧に戻る
- 牛の個体識別のための情報の管理及び伝達に関する特別措置法
- ＜所管府省：農林水産省平成15年6月11日法律第72号＞
BSEのまん延防止措置の的確な実施や牛肉の安全性に対する信頼確保を図るため、牛を個体識別番号により一元管理するとともに、生産から流通・消費の各段階において当該個体識別番号を正確に伝達するための制度を構築することを目的として平成15年6月に制定され、同年12月に施行された。なお、牛肉の流通・消費の段階については平成16年12月から施行されている。 - ← 一覧に戻る
- 栄養士
- 栄養士とは、栄養士法（昭和22年12月29日法律第245号）に基づき都道府県知事の免許を受けて、栄養の指導を仕事とする者のことをいう。栄養士になるためには、厚生労働大臣から栄養士養成施設として指定認可された学校（大学、短大、専門学校）に入学し、その課程を履修して卒業する必要がある。
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- 疫学（的）調査
- 疾病と、その原因と考えられるものの間に存在する関連性を証明するために、人間の特定の集団内を対象に有病率、罹患率、死亡率など、健康にかかわる事柄・事象の頻度、時間的変動などを統計学的に調査すること。ある一対の対象となる集団（暴露集団とコントロール集団）を長期間追跡調査するコホート調査や、罹患者と健常者の集団を比較するケース・コントロール調査等がある。
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- エライザ法
- 抗原抗体反応を利用した分析法の一種で、病原体などの有無を抗体に付けた酵素で発色させて検出する方法。酵素免疫測定法、ELISA法ともいう。
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- エルシニア・エンテロコリチカ
- 動物の腸管や自然界に広く生息する細菌で、糞尿を介して食肉や飲料水を汚染し、腹痛等を引き起こす。低温域（0～5℃）でも増殖することができる。 潜伏期間は1～10日（平均2～3日）で、主な症状は発熱、腹痛、下痢。家畜やペットなどの動物も感染源となる。食肉などは、調理の際、十分に加熱（75℃以上）する、低温でもゆっくりと増殖することから冷蔵庫での長期保存はしないなどの注意が必要である。
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- 黄色ブドウ球菌
- 人や動物の皮膚、鼻、咽喉などに常在しており、皮膚や粘膜の傷口から侵入して化膿を起こす病原菌である。黄色ブドウ球菌は食品中で増殖する際に毒素（エンテロトキシン）を産生する。この菌は加熱に弱いが、産生する毒素は耐熱性を有する（100℃30分の加熱でも不活化しない）ため、注意が必要である。 潜伏期は短く、喫食後1～6時間で発病、頭痛、嘔吐などの症状が現れる。食品加工時に、手指に化膿巣を有する調理者が汚染の原因となる場合が多く、日本においては、弁当、握り飯などでの発生例が多い。
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