ちょこっと調べたい栄養士関連用語
さ行
- サーベイランス
- 疾病の発生状況やその推移などを継続的に監視し、疾病対策に必要な情報を得るとともに、結果を迅速かつ定期的に活用するもの。
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- 催奇形性
- 妊娠中の母体に化学物質などを投与したとき、胎児に対して形態的および機能的な悪影響を及ぼすこと。
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- 催奇形性試験
- 化学物質などの催奇形性に関する情報を得ることを目的とした、ほ乳動物を用いる試験。この試験では催奇形性のみならず胚胎児の死亡や発育遅延及び妊婦母体に及ぼす影響に関する情報が得られる。交尾が成立した雌動物に対して胎児の主要な器官が形成される時期に被験物質を投与する。妊娠末期に妊娠動物を帝王切開して子宮を摘出し、胚・胎児死亡、発育遅延、奇形発生などについて調べる。また、一部の妊娠動物を自然分娩させて出生児の成長や機能発達についても調べる。
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- サルモネラ属菌
- サルモネラによる感染症には大きく分けて二つの病型がある。腸チフスのように敗血症を伴う全身感染（高熱、バラ疹、脾腫などが主症状）と食中毒のように腸炎を主徴とするものである。サルモネラは抗原構造によって細かく分類されており、現在約1,700種類以上の菌型が発表されているが、感染型食中毒の原因菌型として頻度の高いものは、ゲルトネル菌 (Salmonella Enteritidis：SE）とネズミチフス菌（Salmonella Typhimurium：ST）である。近年は、鶏卵を原因とするサルモネラ食中毒、特にSEによるものが多い。潜伏期間は12～24時間程度で、主として嘔吐、腹痛、下痢、発熱などの症状が現れる。
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- 残留農薬
- 「残留農薬」とは、農薬の使用に起因して食品に含まれる農薬、その代謝物等をいう。農薬等が残留した食品を摂取することにより、人の健康を損なうことがないよう、食品衛生法に基づく「食品、添加物等の規格基準」において農産物に残留する農薬等の量の限度が定められており、一般に「残留農薬基準」と呼ばれている。 残留農薬基準が設定された場合、これを超えるような農薬等が残留している農産物は販売禁止等の措置がとられることになる。
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- 食鳥処理の事業の規制及び食鳥検査に関する法律
- ＜所管府省：厚生労働省平成2年6月29日法律第70号＞
制定は平成2年であるが、平成15年5月の改正により、食鳥処理の事業について公衆衛生の見地から必要な規制その他の措置を講ずるとともに、食鳥検査の制度を設けることにより、食鳥肉等に起因する衛生上の危害の発生を防止し、もって国民の健康の保護を図ることを目的とすることとした。食鳥処理の事業について、衛生上の見地から、食鳥処理場の構造設備の基準、衛生的管理の基準を定めるとともに、食鳥のとさつに際して、都道府県知事が行う検査を受けることを義務付け、その方法等について規定している。 - ← 一覧に戻る
- 食品安全基本法
- ＜所管府省：内閣府平成15年5月23日法律第48号＞
近年、食の安全性を脅かす事故が相次いで発生し、食の安全に対する国民の関心が高まっていることに加え、世界中からの食材の調達、新たな技術の開発などの国民の食生活を取り巻く情勢の変化に的確に対応するため、（1）食品の安全性の確保についての基本理念として、国民の健康保護が最も重要であること等を明らかにするとともに、（2）リスク分析手法を導入し、食品安全行政の統一的、総合的な推進を担保し、（3）そのためにリスク評価の実施を主たる任務とする食品安全委員会を設置すること等を規定した法律であり、平成15年5月に制定され、同年7月1日から施行された。この法律の規定に基づき、厚生労働省や農林水産省などのリスク管理機関から独立してリスク評価を行う機関として、食品安全委員会が内閣府に設置された。 - ← 一覧に戻る
- 食品衛生監視員
- 食品衛生監視員とは、食品衛生法に基づき、営業の場所に臨検し、食品や帳簿書類を検査し、試験に必要な食品等を収去するため、また食品衛生に関する指導を行うため、厚生労働大臣又は都道府県知事、保健所設置市市長、特別区区長がその職員の中から任命した者のことをいう。食品衛生監視員になるためには、専門的な経験知識を有する必要がある（厚生労働大臣の登録を受けた養成施設において所定の課程を修了した者、医師、薬剤師、獣医師などの者、大学等で獣医学や農芸化学などの課程を修了した者、栄養士として2年以上食品衛生行政に従事した者が該当する。）
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- 食品衛生管理者
- 食品衛生管理者とは、食品衛生法に基づき、製造又は加工の過程において特に衛生上の考慮を必要とする食品又は添加物の製造又は加工を衛生的に管理するため、営業者が施設ごとに配置する選任の者のことをいう。食品衛生管理者になるためには、以下のいずれかに該当する必要がある。
（1）医師、薬剤師、獣医師などの資格を有すること
（2）畜産学、水産学、農芸化学などの課程を修了すること
（3）厚生労働大臣の登録を受けた養成施設において所定の課程を修了すること
（4）高等学校等を卒業後、食品衛生管理者を置かなければならない製造業などにおいて製造又は加工の衛生管理の業務に3年以上従事したうえ、厚生労働大臣の登録を受けた講習会の課程を修了すること - ← 一覧に戻る
- 食品衛生責任者
- 食品衛生責任者とは、都道府県等が定める条例に基づき、営業者が食品営業施設又はその部門ごとに配置する食品衛生に関する責任者のことをいう。食品衛生責任者になるための資格要件は都道府県等が定める規則によるため、都道府県等ごとに違いがあるが、おおむね次のようなものがある。
（1）栄養士や調理師などの資格を有すること
（2）食品衛生責任者になるための講習会などを受講すること
（3）衛生関係条例に基づく資格又は食品衛生などに関して知識を有する資格として認められた資格を有すること - ← 一覧に戻る
- 食品衛生法
- ＜所管府省：厚生労働省昭和22年12月24日法律第233号＞
制定年は昭和22年であるが、平成15年5月の改正により、食品の安全性の確保のために公衆衛生の見地から必要な規則その他の措置を講じることにより、飲食に起因する衛生上の危害の発生を防止し、もって国民の健康の保護を図ることを目的とすることとした。食品、添加物、器具及び容器包装の規格基準、表示及び広告等、営業施設の基準、またその検査などについて規定している。 - ← 一覧に戻る
- 食品添加物
- 食品の製造の過程で、または食品の加工若しくは保存の目的で、食品に添加、混和等によって使用する物。食品の品質や保存性の向上、着色、調味、酸化防止などのために添加する。食品衛生法（昭和22年12月24日法律第233号）により、厚生労働大臣が指定していない食品添加物の販売、製造、使用などが禁止されているほか、使用が認められている添加物について、規格、使用基準、表示の方法などが規定されている。
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- 食品添加物公定書
- 食品衛生法の規定により厚生労働大臣が作成するもので、食品の安全性を確保するために、我が国において食品衛生法に基づき定められた食品添加物の成分規格、製造基準、使用基準、保存基準及び表示基準等を明確にし、食品添加物の適正な使用を一般に周知することを目的としている。
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- 飼料の安全性の確保及び品質の改善に関する法律
- ＜所管府省：農林水産省昭和28年4月11日法律第35号＞
飼料及び飼料添加物の製造等に関する規制、飼料の公定規格の設定及びこれによる検定等を行うことにより、飼料の安全性の確保及び品質の改善を図り、もって公共の安全の確保と畜産物等の生産の安定に寄与することを目的とし、昭和28年に制定された。飼料又は飼料添加物についての製造、保存、使用、表示等の基準・規格の制定や基準・規格に適合しない飼料の製造等の禁止などを規定している。 - ← 一覧に戻る
- 製菓衛生師
- 製菓衛生師とは、製菓衛生師法（昭和41年7月4日法律第115号）に基づき、製菓原料として各種の化学的合成品などの添加物を把握するなどして製菓の衛生管理業務に従事する者のことをいう。製菓衛生師になるためには、厚生労働大臣が定めた基準により都道府県知事が行う「製菓衛生師試験」（受験資格：実務経験を2年以上または指定の製菓衛生師養成施設に1年以上在籍することが必要）に合格する必要がある。
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- 精度管理
- 均一な検体から得られた複数の試料を繰り返し分析して得られる一連の測定値が互いに一致しているようにすること。分析の精度のみを保証するものではなく、品質保証システムそのものを指す場合もある。
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- 生物濃縮
- 食物連鎖を通じて、小型生物から大型捕食動物といった段階の上位に行くほど、ある特定の物質の体内蓄積濃度が増す現象。このような現象は、当該物質が環境中で安定的かつ継続的に存在していること、摂取後容易に排出されず、また生体内で安定して存在すること等の場合に起こりうる。
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- セレウス菌
- 土壌、下水などの自然界に広く生息する土壌細菌の一つで、田畑から収穫される農作物に存在し、穀類、豆類などを汚染する。本菌は、通性嫌気性菌（酸素のあるなしにかかわらず発育する細菌）で芽胞を形成し、加熱操作が加わると食品中で発芽し増殖するが、この際、毒素を作る。芽胞は100℃、30分の加熱でも死滅しない。症状の違いで、下痢型と嘔吐型に分かれる。下痢型は潜伏時間8～16時間。下痢や腹痛が主症状。嘔吐型は潜伏時間平均3時間。吐き気、嘔吐が主症状。芽胞として広く存在するので食品の汚染を防ぐことは難しい。菌を増殖させないことが肝心で、加熱した食品は速やかに食べる様に心掛ける。
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- ゼロリスク
- リスクの原因となるハザード（危害要因）の暴露がゼロということ。近年、分析技術の向上等もあって、食の安全にゼロリスクはあり得ないことが認識され、リスクの存在を前提にこれを科学的に評価し、そのリスクの低減を図るという考え方に立ったリスク分析手法の導入が国際的に進められている。
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